Ingredienser
- 370 g vann
- 150 g aktiv surdeigsstarter
- 480 g siktet hvetemel
- 40 g mørkbrent maltmel
- 1 ts salt
Slik gjør du
Sørg for at surdeigsstarteren din er aktiv og boblende før du begynner. Mates gjerne 4–12 timer før baking (for eksempel 1 ss starter matet med 80 g mel og 80 g vann).
Bland sammen vann, surdeigsstarter og mel i en stor bolle. Rør til en jevn deig og la den hvile i 30 minutter.
Tilsett så salt.Kna alt godt sammen med hendene slik at ingrediensene fordeles jevnt.
La deigen hvile i bollen dekket med et fuktig kjøkkenhåndkle. I løpet av 3–4 timer hevetid bretter du deigen tre ganger: Løft opp en kant av deigen, strekk den lett og brett den over midten. Drei bollen og gjenta rundt hele deigen. Deigen bør heve på et lunt sted (20–25 °C) for best mulig heving.
Hvelv deigen forsiktig ut på kjøkkenbenken. Form deigen ved å brette den stramt inn mot midten, og legg den i en godt melet hevekurv med skjøten opp.
Sett deigen til kaldheving i kjøleskapet i 8–48 timer. Jo lenger den står, desto mer utvikler den en syrlig smak. Rundt 12 timer gir en mild surdeigsaroma.
Når du er klar til å steke, forvarmes ovn, bakestål eller gryte i minst 30 minutter. Ta deigen rett fra kjøleskapet og inn i ovnen, den skal ikke heve noe mer i romtemperatur før den stekes.
Vend deigen ut på bakepapir, snitt overflaten med et skarpt barberblad og stek på 240 °C i 20 minutter med damp (kast inn et glass med vann i bunnen av ovnen). Senk temperaturen til 230 °C og stek videre i 15 minutter.
Avkjøl på rist før servering.
