Ingredienser
- 370 g vann
- 150 g aktiv surdeigsstarter
- 350 g siktet hvetemel
- 150 g sammalt speltmel
- 1 ss chiliflak
- 1 ts salt
Slik gjør du
Gjør klar starteren. Sørg for at surdeigsstarteren er aktiv og boblende før du begynner. Mat den gjerne 4–12 timer før baking, for eksempel med 1 ss starter, 80 g mel og 80 g vann.
Bland deigen. Rør sammen vann, surdeigsstarter, hvetemel og speltmel i en stor bolle til en jevn deig. La den hvile i 30 minutter.
Tilsett salt og chili. Strø over salt og chiliflak, og kna dem godt inn i deigen med hendene til alt er jevnt fordelt.
Brett og hev. Dekk bollen med et fuktig kjøkkenhåndkle og la deigen heve i 3–4 timer på et lunt sted (20–25 °C). Brett deigen tre ganger i løpet av hevetiden: Løft en kant, strekk den lett og brett den inn over midten. Drei bollen og gjenta hele veien rundt.
Form brødet. Hvelv deigen forsiktig ut på kjøkkenbenken. Brett kantene stramt inn mot midten, og legg deigen i en godt melet hevekurv med skjøten opp.
Kaldhev. Sett hevekurven i kjøleskapet i 8–48 timer. Jo lenger deigen står, desto syrligere blir smaken. Rundt 12 timer gir en mild surdeigsaroma.
Forvarm ovnen. Sett bakestål eller gryte inn i ovnen og forvarm til 240 °C i minst 30 minutter.
Snitt og stek. Ta deigen rett fra kjøleskapet. Den skal ikke heve mer i romtemperatur. Vend den ut på bakepapir og snitt overflaten med et skarpt barberblad. Stek i 20 minutter med damp: hell et glass vann i en ildfast form i bunnen av ovnen, eller stek med lokk hvis du bruker gryte. Fjern vannet eller lokket, senk temperaturen til 230 °C og stek videre i 15 minutter.
Avkjøl. La brødet avkjøles på rist før du skjærer det.
