Nøkkelen til presise og fleksible oppskrifter
En av de mest nyttige metodene du kan lære deg som baker, er Bakers percentage. Dette systemet gjør det enkelt å justere porsjonsstørrelser og utvikle nye oppskrifter med forutsigbare resultater. Når du først har forstått prinsippet, får du et godt bilde av hvordan deigen vil oppføre seg gjennom hele bakeprosessen – fra blanding til ferdig brød.
Hva er "bakers percentage" eller "bakerens prosent"?
Kort fortalt handler "bakerens prosent" om å uttrykke alle ingredienser som en prosentandel av den totale melmengden i oppskriften. Dette gir deg et konsistent og sammenlignbart grunnlag, uansett oppskriftens størrelse.
I Bakers percentage bruker man alltid vekt, ikke volum. Dette er viktig for å sikre nøyaktighet og gjentakbare resultater.
Eksempler:
Eksempel 1 – En enkel hvetedeig
- 500 g hvetemel → 100%
- 350 g vann → 70%
- 150 g surdeig (laget av 50 g mel + 50 g vann) → 30%
- 10 g salt → 2%
Eksempel 2 – Brød med flere melsorter
- 250 g hvetemel → 50%
- 250 g speltmel → 50%
- 370 g vann → 74%
- 150 g surdeig (50 g mel + 50 g vann) → 30%
- 10 g salt → 2%
Uansett hvilke meltyper du bruker, vil summen av mel alltid utgjøre 100%, og alle andre ingredienser regnes ut fra dette.
Hydreringsgrad (vannmengden) – Hvor fuktig er deigen?
Hydreringsgraden forteller hvor mye væske det er i forhold til melmengden. Dette påvirker blant annet hvor luftig og åpen krummen blir.
For å beregne hydreringsgraden må du også ta med vann og mel fra surdeigsstarteren.
Jo høyere hydreringsgrad, desto mer fuktig og luftig blir brødet – men det krever også mer erfaring og teknikk å håndtere deigen.
